Les vins doux naturels sont un type de vin, caractérisé par une teneur en sucre résiduel supérieure à 45 g de sucre par litre et une présence impressionnante dans la bouche. Ils sont produits sous une grande variété, muscat blanc, muscat rouge ou rosé, vin calme ou effervescent, et peuvent être vinifiés de différentes manières. Le présent article nous aide à découvrir les différentes méthodes de fabrication du vin doux naturel.
Quels sont les vins doux naturels ?
Les vins doux naturels sont des vins à oxydation, qui sont soumis à de longues périodes d'élevage – entre 30 mois et plusieurs décennies –, où ils sont exposés à l'air et/ou aux rayons solaires. À défaut d'un remplacement de l'évaporation de ces vins au fil du temps, ils deviennent de plus en plus concentrés en sucre et en alcool. Les cépages les plus utilisés en France pour la fabrication de ces vins sont le grenache blanc, gris et noir, la malvoisie du Roussillon, le muscat petits grains, le macabeu et le muscat d’Alexandrie. Par ailleurs, les appellations Muscat de rivesaltes "AOC" et muscat de banyuls sont les plus connus du vin doux naturel, sans oublier maury et rasteau.
Comment se boit le vin doux ?
Le vin doux se boit de plusieurs façons :
- en accompagnement de plats épicés servis à froid, le vin doux AOC banyuls est une merveille, quand il est à faible teneur d'alcool ;
- avec des plats salés légèrement, le vin doux peut produire un effet sucré-salé très recherché ;
- en accompagnement de sauces à base de vinaigre amer, quand le vin doux Banyuls a un certain niveau d'acidité ;
- avec les sauces sucrées généralement d'origine asiatique, – au sucre, tamarin ou miel – ;
Par ailleurs, on peut boire du vin doux avec des viandes/tofu de consistance légère ou des desserts sans chocolat.
Comment est fabriqué du vin doux naturel ?
Pour obtenir un vin à douceur naturelle, comme rivesaltes, banyuls et autres, les producteurs utilisent un certain nombre de techniques afin de s'assurer qu'une certaine quantité de sucre de raisin survit au contact de la levure.
Ajout de la douceur avant la fermentation
Certains des meilleurs vins doux naturels que vous trouvez sur le marché, sont élaborés par concentration du niveau de sucre dans les raisins au début du processus de vinification. C'est ainsi qu'une partie du sucre parvient à survivre à l'étape de la fermentation, sans être convertie en alcool et en dioxyde de carbone. La clé pour les producteurs s'avère en effet, d'avoir des raisins si intensément sucrés que la levure meurt avant d'avoir la chance de convertir tout le sucre du vin.
- une façon de concentrer les sucres dans les raisins est d'utiliser des cépages dont l'eau s'est évaporée. Les raisins restés longtemps sur le domaine peuvent commencer à se dessécher. Donc les récolter assez tardivement peut-être idéal pour faire du vin doux ;
- deuxièmement, le séchage peut avoir également effet. Les viticulteurs disposent les raisins sains fraîchement cueillis, sous des conditions sèches et bien ventilées, afin de favoriser l'évaporation ;
- troisièmement, les producteurs tirent profit de la pourriture noble qui attaque les raisins sur la vigne, fragilise les pellicules, accélérant donc le processus d'évaporation de la chair et provoquant un flétrissement rapide des cépages : les vins produits par cette approche ont un léger arrière-goût presque incontrôlable ;
- la dernière technique pour concentrer les sucres dans les raisins consiste à laisser le fruit sur la vigne pendant une période beaucoup plus longue que d'habitude et à récolter les raisins en hiver. L'eau dans les raisins gèle à cause des conditions météorologiques extrêmes. Alors, les cueillir et les écraser dans ces conditions revient à éliminer facilement les cristaux de glace, pour laisser un sirop de raisin doux intensément concentré.
En raison de l'utilisation de raisins sains, ces vins ont un goût pur et des saveurs assez prononcées.
Ajout de douceur pendant la fermentation
Cette approche de production du vin rouge doux naturel, commence par des raisins qui ont été cultivés, récoltés et écrasés dans les conditions normales. Mais ici, la fermentation des vins est interrompue afin de s'assurer que le sucre de raisin survit au processus. Cette interruption emploie plusieurs techniques :
- élimination de la levure par filtration : C'est la levure qui convertit le sucre du raisin en banyuls alcool et en CO2. L'éliminer tôt, c'est donc faire survivre le sucre. Les viticulteurs utilisent un filtre fin pour recueillir la levure du rivesaltes en fermentation ;
- élimination de la levure par fortification : Eh bien, oui ! La levure meurt naturellement à 15 % ABV. Donc la fortification, c'est lorsque le vigneron empoisonne la levure muscat de rivesaltes par ajout de dioxyde de soufre ou plus d'alcool dans le mélange.
Ajout de la douceur après la fermentation
Cette dernière pratique qu'utilisent les vignerons pour produire du vin doux, consiste à ajouter un composant sucré avec ou sans arômes au vin après la fermentation. Cela se révèle totalement contraire aux règles sur comment faire son vin doux naturel. Mais, il existe des liquides naturellement doux, tels que le jus de raisin non fermenté, qui peuvent être mélangés aux vins, avant la mise en bouteille.
